বিফ নেহারি
উপকরণ
মাংসের জন্য : গরুর মাংস দেড় কেজি, গরুর নলি/মজ্জা হাড় ৩-৪ টুকরা, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, দই আধাকাপ, গমের আটা ৩ টেবিল চামচ, তেল বা ঘি আধাকাপ, লবণ স্বাদমতো।
নেহারি মসলার জন্য : জিরা ২ চা চামচ, ধনে ২ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৬-৭টি, দারচিনি ২ টুকরা, সবুজ এলাচ ৫-৬টি, কালো এলাচ ২টি, জায়ফল গুঁড়া আধা চা চামচ, জয়ত্রি আধা চা চামচ, শুকনা আদা গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ আধা চা চামচ।
গার্নিশের জন্য : আদা জুলিয়েন কাট ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, ধনেপাতা কুচি ও লেবু পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
* শুকনা কড়াইয়ে জিরা, ধনে, মৌরি, গোলমরিচ, লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি হালকা ভেজে ঠাণ্ডা করে গুঁড়া করে নিন। এরপর জায়ফল, জয়ত্রি, মরিচ গুঁড়া ও হলুদ মিশিয়ে নিন।
* একটি ভারী পাত্রে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবার আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভেজে মাংস ও নলি যোগ করুন। লবণ দিয়ে ভালোভাবে কষান। এরপর দই ও তৈরি করা নেহারি মসলা দিয়ে ১০-১৫ মিনিট কষিয়ে নিন।
* পর্যাপ্ত গরম পানি দিয়ে ঢেকে খুব কম আঁচে ৪-৫ ঘণ্টা রান্না করুন (প্রেশার কুকার হলে ৪৫-৬০ মিনিট)। আটা সামান্য পানিতে গুলে ঝোলে মিশিয়ে দিন। এতে নেহারির ঐতিহ্যবাহী সিল্কি ঘন ভাব আসবে। আরো ১৫-২০ মিনিট জ্বাল দিন।
* চুলা বন্ধ করে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন, যাতে মসলার ফ্লেভার সেট হয়। ওপরে আদা কুচি, ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ ও লেবু দিন। গরম গরম নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
খাসির রান রোস্ট
উপকরণ
মসলার মিশ্রণের জন্য : লাল চিলি ফ্লেক্স আধা টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ।
মেরিনেশনের জন্য : খাসির পেছনের রান আধা কেজি, লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন পেস্ট ২ টেবিল চামচ, দই ১ কাপ।
গ্রেভির জন্য : ক্রিম আধা কাপ, কেচাপ ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
* প্যানে লাল মরিচ, ধনেপাতা ও জিরা ৩০ সেকেন্ড ভাজুন। এরপর লাল মরিচ গুঁড়া, সব মসলা গুঁড়া ও লবণ দিন। এটি ভালো করে মিশিয়ে মিহি গুঁড়া করে নিন।
* পাত্রে মসলার মিশ্রণ, লেবুর রস, আদা, রসুন ও দই মিশিয়ে রাখুন। মাটনের পা ভালো করে ধুয়ে প্রয়োজনে তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে নিন। কমপক্ষে ৪ থেকে ৬ ঘণ্টা ঘরের তাপমাত্রায় অথবা ১২ থেকে ১৮ ঘণ্টা ফ্রিজে মেরিনেট করুন।
* মাটনের পা একটি প্রশস্ত পাত্রে ২ কাপ পানি দিয়ে রান্না করুন। আঁচ মাঝারি রাখুন। বাষ্প বন্ধ করার জন্য পাত্রটি শক্তভাবে ঢেকে দিন। মাটন লেগ রান্না করতে ২-৩ ঘণ্টা সময় লাগবে। ৩০ মিনিট অন্তর অন্তর পরীক্ষা করে দেখুন এবং প্রয়োজন অনুসারে তাপ সমন্বয় করুন। রান্না করার সময় মাটন লেগ একবার উল্টে দিন। মাংস সম্পূর্ণ নরম হয়ে যাবে। সমস্ত গ্রেভি শুকিয়ে নেবেন না। আমরা এটি গ্রেভি তৈরিতে ব্যবহার করব।
* গ্রেভিতে ক্রিম ও কেচাপ মিশিয়ে ভালো করে মেশান। একটি প্যানে তেল গরম করে কাটা রসুন যোগ করুন। রসুন সোনালি হয়ে এলে জিরা, মরিচ ও কারিপাতা যোগ করুন। সবগুলো ফাটতে দিন এবং মাটন লেগের ওপর সমানভাবে টেম্পারিং ঢেলে দিন।
* মাঝারি আঁচে চুলায় ৭ থেকে ১০ মিনিট ধরে রান ভালো করে গরম করুন এবং তারপর লেটুসের বিছানায় পরিবেশন করুন। ডিমের টুকরা এবং পাতলা চিপস দিয়ে সাজিয়ে নিন।
* ওভেন ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রি-হিট করুন। বেকিং ডিশে একটি পেঁয়াজের টুকরা এবং আস্ত রসুনের কোয়া যোগ করুন। মাটন লেগটি পেঁয়াজের টুকরাগুলোর ওপরে রাখুন এবং বেকিং ট্রেতে প্রায় দেড় কাপ পানি যোগ করুন। বেকিং ট্রেটি ফয়েল দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং ১ ঘণ্টা বা সম্পূর্ণ নরম না হওয়া পর্যন্ত বেক করুন। যদি এটি প্রায় শুকিয়ে যায় তাহলে অতিরিক্ত পানি যোগ করুন।
* এবার মাটন লেগটি ২৫-৩০ মিনিটের জন্য বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ঢেকে ভাজুন। বেকিং ট্রে থেকে মাটন রান বের করে প্ল্যাটারটি স্থানান্তর করুন। গ্রেভিতে ক্রিম ও কেচাপ মিশিয়ে ওভেনে ৫ মিনিট গরম করুন। ওভাল সাইজের বড় পাত্রে ইছামতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
টি বোন স্টেক
উপকরণ
টি বোন স্টেক ৩৮০ গ্রাম, সরিষা বাটা সিকি চা চামচ, সয়া সস সিকি চা চামচ, ভেজিটেবল অয়েল আধা চা চামচ, লবণ সিকি চা চামচ অথবা পরিমাণমতো, গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
* গ্যাস গ্রিল উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করুন। গ্রিজি করার জন্য হালকা তেল দিন। এরপর লবণ, গোলমরিচ, সরিষা বাটা, ভেজিটেবল অয়েল মিশ্রণ করুন, সঙ্গে সয়া সস একসঙ্গে মিশিয়ে একটি ছোট পাত্রে রাখুন।
* মিশ্রণটি স্টেকের উভয় পাশে ভালোভাবে মেশাতে হবে। রান্না করার আগে ৩০-৪০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। ১৮০ থেকে ২০০ ডিগ্রি উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করুন। প্রতিটি পাশ ৪-৫ মিনিট মিডিয়াম আঁচে রান্না করুন।
* টক স্বাদের ক্রিম, ম্যাশড পটেটো ও গ্রিলড ব্রকোলি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
গরুর কালাভুনা
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধাকাপ, আদা বাটা, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ করে, টক দই, সরিষার তেল আধাকাপ করে, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গরম মসল্লা গুঁড়া, গোলমরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ করে, মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ করে, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২ টুকরা, সবুজ এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, শুকনা মরিচ ৩টি, বেরেস্তা ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৬টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
* মাংসের সঙ্গে আদা-রসুন, পেঁয়াজ বাটা, দই, লবণ, হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা মিশিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করুন।
* পাত্রে সরিষার তেল গরম করে গোটা মসলা দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এটাই কালাভুনার মূল স্বাদের ভিত্তি। মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে কষান। অল্প গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কম আঁচে দেড়-দুই ঘণ্টা রান্না করুন।
* বেরেস্তা হাত দিয়ে হালকা গুঁড়া করে মাংসে মিশিয়ে দিন। মাঝারি আঁঁচে বারবার নাড়তে থাকুন।
*গরম মসলা, গোলমরিচ, কাঁচা মরিচ ও শেষে সরিষার তেল ছড়িয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
মাটন হালিম
শেফ বানেফাস গোমসের রেসিপি মুখরোচক এবং একেবারে দুর্দান্ত মাটন হালিম রেসিপি। এটি মাংস, মসুর ও গুঁড়া গম দিয়ে তৈরি একটি স্টিউ, যা ঘন পেস্টে তৈরি হয়।
উপকরণ
ভালো মানের হাড়বিহীন মাংস চর্বিসহ ৫০০ গ্রাম, ঘি ৫ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, কাবাব চিনি ১ টেবিল চামচ, দারচিনি ১টি, লবঙ্গ ২-৩টি, এলাচ ২-৩টি, মাঝারি পেঁয়াজ ৩টি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, টক দই ১ কাপ, খোসাযুক্ত গম দেড় কাপ, চানা ডাল ১ টেবিল চামচ, মুগ ডাল ১ টেবিল চামচ, মসুর ডাল ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা এক মুঠো, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, আদা কুচি, লেবু।
যেভাবে তৈরি করবেন
* গম ও ডাল কমপক্ষে ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আদা-রসুনের পেস্ট, লবণ, টক দই ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে খাসি অথবা গরুর মাংস মিশিয়ে নিন।
* মাংস প্রথমে ১০ মিনিট পর্যন্ত প্রেসার কুকারে রান্না করুন এবং পরে আরো ১৫ মিনিট সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
* এবার ফাটানো গম ডালের সঙ্গে সিদ্ধ করে নিন। ৮-১০ কাপ পানিতে কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, লবঙ্গ, দারচিনি, এলাচ, কাবাব চিনি, জিরা ও শাহি জিরা যোগ করে পুরোপুরি সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত এবং পানি গমের দ্বারা প্রায় শোষণ না করা পর্যন্ত রান্না করুন।
* রান্না করা গম কিছুটা ঠাণ্ডা হয়ে যাওয়ার পর এটি ব্লেন্ড করে নিন। পাত্রে ২ টেবিল চামচ ঘি বা তেল গরম করে মাংস যোগ দিয়ে ২-৩ মিনিট কষান।
* এরপর গমের পেস্ট যুক্ত করে ভালো করে মেশান। ঘন ঘন নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না সব গম ভালো করে মাংসের সঙ্গে মিশে যায় এবং হালিমের মধ্যে বড় বুদবুদ তৈরি হওয়া শুরু করে। পেঁয়াজ ভাজুন বা বাকি তেলে ক্যারামেলাইজ করুন।
* ভাজা পেঁয়াজ, আদা কুচি, ধনেপাতা ও লেবুর কুচি দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মাংসের রেসিপিতে সুন্দর রঙের মূল রহস্যই হলো মসলা ভাজা। পেঁয়াজ কুচি ভালোমতো বাদামি বা গোল্ডেন ব্রাউন রং করে ভেজে নিলে মাংস রান্নায় খুব সুন্দর একটা গাঢ় ও লোভনীয় রং আসবে।
