বিফ নেহারি

উপকরণ

মাংসের জন্য : গরুর মাংস দেড় কেজি, গরুর নলি/মজ্জা হাড় ৩-৪ টুকরা, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, দই আধাকাপ, গমের আটা ৩ টেবিল চামচ, তেল বা ঘি আধাকাপ, লবণ স্বাদমতো।

নেহারি মসলার জন্য : জিরা ২ চা চামচ, ধনে ২ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৬-৭টি, দারচিনি ২ টুকরা, সবুজ এলাচ ৫-৬টি, কালো এলাচ ২টি, জায়ফল গুঁড়া আধা চা চামচ, জয়ত্রি আধা চা চামচ, শুকনা আদা গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ আধা চা চামচ।

গার্নিশের জন্য : আদা জুলিয়েন কাট ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, ধনেপাতা কুচি ও লেবু পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

* শুকনা কড়াইয়ে জিরা, ধনে, মৌরি, গোলমরিচ, লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি হালকা ভেজে ঠাণ্ডা করে গুঁড়া করে নিন। এরপর জায়ফল, জয়ত্রি, মরিচ গুঁড়া ও হলুদ মিশিয়ে নিন।

* একটি ভারী পাত্রে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবার আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভেজে মাংস ও নলি যোগ করুন। লবণ দিয়ে ভালোভাবে কষান। এরপর দই ও তৈরি করা নেহারি মসলা দিয়ে ১০-১৫ মিনিট কষিয়ে নিন।

* পর্যাপ্ত গরম পানি দিয়ে ঢেকে খুব কম আঁচে ৪-৫ ঘণ্টা রান্না করুন (প্রেশার কুকার হলে ৪৫-৬০ মিনিট)। আটা সামান্য পানিতে গুলে ঝোলে মিশিয়ে দিন। এতে নেহারির ঐতিহ্যবাহী সিল্কি ঘন ভাব আসবে। আরো ১৫-২০ মিনিট জ্বাল দিন।

* চুলা বন্ধ করে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন, যাতে মসলার ফ্লেভার সেট হয়। ওপরে আদা কুচি, ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ ও লেবু দিন। গরম গরম নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

খাসির রান রোস্ট

উপকরণ

মসলার মিশ্রণের জন্য : লাল চিলি ফ্লেক্স আধা টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ।

মেরিনেশনের জন্য : খাসির পেছনের রান আধা কেজি, লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,  রসুন পেস্ট ২ টেবিল চামচ, দই ১ কাপ।

গ্রেভির জন্য : ক্রিম আধা কাপ, কেচাপ ১ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* প্যানে লাল মরিচ, ধনেপাতা ও জিরা ৩০ সেকেন্ড ভাজুন। এরপর লাল মরিচ গুঁড়া, সব মসলা গুঁড়া ও লবণ দিন। এটি ভালো করে মিশিয়ে মিহি গুঁড়া করে নিন।

* পাত্রে মসলার মিশ্রণ, লেবুর রস, আদা, রসুন ও দই মিশিয়ে রাখুন। মাটনের পা ভালো করে ধুয়ে প্রয়োজনে তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে নিন। কমপক্ষে ৪ থেকে ৬ ঘণ্টা ঘরের তাপমাত্রায় অথবা ১২ থেকে ১৮ ঘণ্টা ফ্রিজে মেরিনেট করুন।

* মাটনের পা একটি প্রশস্ত পাত্রে ২ কাপ পানি দিয়ে রান্না করুন। আঁচ মাঝারি রাখুন। বাষ্প বন্ধ করার জন্য পাত্রটি শক্তভাবে ঢেকে দিন। মাটন লেগ রান্না করতে ২-৩ ঘণ্টা সময় লাগবে। ৩০ মিনিট অন্তর অন্তর পরীক্ষা করে দেখুন এবং প্রয়োজন অনুসারে তাপ সমন্বয় করুন। রান্না করার সময় মাটন লেগ একবার উল্টে দিন। মাংস সম্পূর্ণ নরম হয়ে যাবে। সমস্ত গ্রেভি শুকিয়ে নেবেন না। আমরা এটি গ্রেভি তৈরিতে ব্যবহার করব।

* গ্রেভিতে ক্রিম ও কেচাপ মিশিয়ে ভালো করে মেশান। একটি প্যানে তেল গরম করে কাটা রসুন যোগ করুন। রসুন সোনালি হয়ে এলে জিরা, মরিচ ও কারিপাতা যোগ করুন। সবগুলো ফাটতে দিন এবং মাটন লেগের ওপর সমানভাবে টেম্পারিং ঢেলে দিন।

* মাঝারি আঁচে চুলায় ৭ থেকে ১০ মিনিট ধরে রান ভালো করে গরম করুন এবং তারপর লেটুসের বিছানায় পরিবেশন করুন। ডিমের টুকরা এবং পাতলা চিপস দিয়ে সাজিয়ে নিন।

* ওভেন ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রি-হিট করুন। বেকিং ডিশে একটি পেঁয়াজের টুকরা এবং আস্ত রসুনের কোয়া যোগ করুন। মাটন লেগটি পেঁয়াজের টুকরাগুলোর ওপরে রাখুন এবং বেকিং ট্রেতে প্রায় দেড় কাপ পানি যোগ করুন। বেকিং ট্রেটি ফয়েল দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং ১ ঘণ্টা বা সম্পূর্ণ নরম না হওয়া পর্যন্ত বেক করুন। যদি এটি প্রায় শুকিয়ে যায় তাহলে অতিরিক্ত পানি যোগ করুন।

* এবার মাটন লেগটি ২৫-৩০ মিনিটের জন্য বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ঢেকে ভাজুন। বেকিং ট্রে থেকে মাটন রান বের করে প্ল্যাটারটি স্থানান্তর করুন। গ্রেভিতে ক্রিম ও কেচাপ মিশিয়ে ওভেনে ৫ মিনিট গরম করুন। ওভাল সাইজের বড় পাত্রে ইছামতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

 

টি বোন স্টেক

উপকরণ

টি বোন স্টেক ৩৮০ গ্রাম, সরিষা বাটা সিকি চা চামচ, সয়া সস সিকি চা চামচ, ভেজিটেবল অয়েল আধা চা চামচ, লবণ সিকি চা চামচ অথবা পরিমাণমতো, গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* গ্যাস গ্রিল উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করুন। গ্রিজি করার জন্য হালকা তেল দিন। এরপর লবণ, গোলমরিচ, সরিষা বাটা, ভেজিটেবল অয়েল মিশ্রণ করুন, সঙ্গে সয়া সস একসঙ্গে মিশিয়ে একটি ছোট পাত্রে রাখুন।

* মিশ্রণটি স্টেকের উভয় পাশে ভালোভাবে মেশাতে হবে। রান্না করার আগে ৩০-৪০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। ১৮০ থেকে ২০০ ডিগ্রি উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করুন। প্রতিটি পাশ ৪-৫ মিনিট মিডিয়াম আঁচে রান্না করুন।

* টক স্বাদের ক্রিম, ম্যাশড পটেটো ও গ্রিলড ব্রকোলি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

গরুর কালাভুনা

উপকরণ

গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধাকাপ, আদা বাটা, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ করে, টক দই, সরিষার তেল আধাকাপ করে, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গরম মসল্লা গুঁড়া, গোলমরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ করে, মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ করে, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২ টুকরা, সবুজ এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, শুকনা মরিচ ৩টি, বেরেস্তা ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৬টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* মাংসের সঙ্গে আদা-রসুন, পেঁয়াজ বাটা, দই, লবণ, হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা মিশিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করুন।

* পাত্রে সরিষার তেল গরম করে গোটা মসলা দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এটাই কালাভুনার মূল স্বাদের ভিত্তি। মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে কষান। অল্প গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কম আঁচে দেড়-দুই ঘণ্টা রান্না করুন।

* বেরেস্তা হাত দিয়ে হালকা গুঁড়া করে মাংসে মিশিয়ে দিন। মাঝারি আঁঁচে বারবার নাড়তে থাকুন।

*গরম মসলা, গোলমরিচ, কাঁচা মরিচ ও শেষে সরিষার তেল ছড়িয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

 

মাটন হালিম

শেফ বানেফাস গোমসের রেসিপি মুখরোচক এবং একেবারে দুর্দান্ত মাটন হালিম রেসিপি। এটি মাংস, মসুর ও গুঁড়া গম দিয়ে তৈরি একটি স্টিউ, যা ঘন পেস্টে তৈরি হয়।

উপকরণ

ভালো মানের হাড়বিহীন  মাংস চর্বিসহ ৫০০ গ্রাম, ঘি ৫ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, কাবাব চিনি ১ টেবিল চামচ, দারচিনি  ১টি, লবঙ্গ ২-৩টি, এলাচ ২-৩টি, মাঝারি পেঁয়াজ ৩টি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, টক দই ১ কাপ, খোসাযুক্ত গম দেড় কাপ, চানা ডাল ১ টেবিল চামচ, মুগ ডাল ১ টেবিল চামচ, মসুর ডাল ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা এক মুঠো, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, আদা কুচি, লেবু।

যেভাবে তৈরি করবেন

* গম ও ডাল কমপক্ষে ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আদা-রসুনের পেস্ট, লবণ, টক দই ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে খাসি অথবা গরুর মাংস মিশিয়ে নিন।

* মাংস প্রথমে ১০ মিনিট পর্যন্ত প্রেসার কুকারে রান্না করুন এবং পরে আরো ১৫ মিনিট সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

* এবার ফাটানো গম ডালের সঙ্গে সিদ্ধ করে নিন। ৮-১০ কাপ পানিতে কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, লবঙ্গ, দারচিনি, এলাচ, কাবাব চিনি, জিরা ও শাহি জিরা যোগ করে পুরোপুরি সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত এবং পানি গমের দ্বারা প্রায় শোষণ না করা পর্যন্ত রান্না করুন।

* রান্না করা গম কিছুটা ঠাণ্ডা হয়ে যাওয়ার পর এটি ব্লেন্ড করে নিন। পাত্রে ২ টেবিল চামচ ঘি বা তেল গরম করে মাংস যোগ দিয়ে ২-৩ মিনিট কষান।

* এরপর গমের পেস্ট যুক্ত করে ভালো করে মেশান। ঘন ঘন নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না সব গম ভালো করে মাংসের সঙ্গে মিশে যায় এবং হালিমের মধ্যে বড় বুদবুদ তৈরি হওয়া শুরু করে। পেঁয়াজ ভাজুন বা বাকি তেলে ক্যারামেলাইজ করুন।

* ভাজা পেঁয়াজ, আদা কুচি, ধনেপাতা ও লেবুর কুচি দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম  পরিবেশন করুন।

বিফ কিমা পাটিসাপটা

উপকরণ

চালের গুঁড়া আধাকাপ, ময়দা আধাকাপ, ডিম ১টি, দুধ ১ কাপ, বিফ বা চিকেন কিমা ২ কাপ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল বা মাখন ভাজার জন্য।

যেভাবে তৈরি করবেন

* ময়দা, চালের গুঁড়া, লবণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ডিম ও দুধ দিয়ে একটি মসৃণ ও পাতলা ব্যাটার তৈরি করুন, যা মিষ্টি পাটিসাপটার ব্যাটারের মতোই হবে।

* প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন, আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে বিফ বা চিকেন কিমা দিন। লবণ, কাঁচা মরিচ ও গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে রান্না করুন যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে কিমা নরম হয়। ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নামিয়ে নিন।

* প্যানে মাখন গরম করুন ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত। গোল চামচের সাহায্যে কিছুটা ব্যাটার দিয়ে ঘুরিয়ে পাটিসাপটা তৈরি করুন। এর ওপরে বিফ বা চিকেনের মিশ্রণ দিয়ে মুড়িয়ে দিন। এভাবে সবগুলো পাটিসাপটা তৈরি করুন ।

* এরপর সুন্দর করে সাজিয়ে টমেটো সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

বিফ ক্যাশুনাট সালাদ

উপকরণ

বিফ কিউব কাট ১ কাপ, কাজুবাদাম আধাকাপ, চিনি ১ চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, মরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য পরিমাপমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

* কাজুবাদাম ভেজে তুলে নিন। এরপর বিফে  লবণ, সয়া সস,ফিশ সস দিয়ে মেখে রেখে দিন দু-তিন ঘণ্টা। পরে কর্নফ্লাওয়ার মেখে ডুবো তেলে ভাজতে হবে বাদামি করে, প্রতিটি বিফের টুকরা আলাদা আলাদা।

* পেঁয়াজ কুচি, মরিচ কুচি, লবণ ও চিনি, দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে ভাজা মাংস, কাজুবাদাম, টমেটো সস দিয়ে মেখে নিন।

* পছন্দ অনুযায়ী সালাদে শসা, টমেটো এবং বিভিন্ন রঙের ক্যাপসিকাম মেশাতে পারেন। মজার এই ক্যাশুনাট সালাদ সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

 

বিফ পান্তারাস

উপকরণ

গরুর মাংসের কিমা ২৫০ গ্রাম, আলু, পেঁপে, গাজর ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি করা ১টি, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ও লবণ স্বাদমতো, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, তেল প্রয়োজনমতো, ময়দা ১ কাপ, ডিম ১টি, লবণ সিকি চা চামচ, পানি বা দুধ ব্যাটার তৈরির জন্য, প্রয়োজনমতো কোটিংয়ের জন্য ডিম ১টি, বিস্কুটের গুঁড়া ১ কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* কড়াইয়ে তেল গরম করে আদা-রসুন বাটা, কিমা, লবণ, হলুদ, ধনে-জিরা দিন। কিমার পানি শুকিয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি, সিদ্ধ আলু, পেঁপে, গাজর, কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেজে নামিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, পুর যেন শুকনো হয়।

* এবার প্যানকেক বা শিট তৈরির জন্য ময়দা, ডিম, লবণ ও পানি মিশিয়ে একটি পাতলা গোলা তৈরি করুন। ননস্টিক প্যানে সামান্য তেল ব্রাশ করে এক চামচ ব্যাটার দিয়ে গোল করে পাতলা রুটির মতো তৈরি করুন। রুটি হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এভাবে সব শিট তৈরি করে নিন।

* এবার ভাজা একটি শিট নিয়ে তার মাঝে ২ টেবিল চামচ কিমার পুর রাখুন। তিন কোনা করে মুড়িয়ে শেষের অংশটি আটকানোর জন্য সামান্য ময়দার গোলা ব্যবহার করুন। এবার রোলটি ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিন। ডুবো তেলে সোনালি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

* হয়ে এলে নামিয়ে সুন্দর করে সাজিয়ে টমেটো সস বা মেয়নেজ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

হায়দরাবাদি বিফ কিমা পরোটা

উপকরণ

আটা ১ কাপ, ময়দা ১ কাপ, লবণ ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, কিমা বিফ বা মাটন ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১টি বড়, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, টক দই ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ আঁটি, কাঁচা মরিচ ৩টি, কসুরি মেথি আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ , জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, মাখন আধা চা চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* একটি বাটিতে আটা ও ময়দা নিয়ে অল্প লবণ, চিনি ও তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ২০ মিনিট ঢেকে রেখে দিন। একটা বাটিতে বিফ বা মাটন কিমা, টক দই, সব গুঁড়া মসলা, আদা-রসুন বাটা, লবণ, কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে ভালো করে মেখে ১৫ মিনিট রেখে দিন।

* প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা লাল হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার মেরিনেট করা বিফ বা মাটন কিমা দিয়ে ভালো করে নাড়ুন।

* অল্প পানি দিয়ে কম আঁচে রান্না হতে দিন। কিমা সিদ্ধ হয়ে গেলে কসুরি মেথি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে ঠাণ্ডা হতে দিন।

* এবার একটা বড় লেচি কেটে ছোট করে বেলে মাঝখানে কিমার পুর দিয়ে ভালো করে মুখ বন্ধ করে পুরটা বেলে নিন।

* তাওয়া গরম করে মাখন দিয়ে দুই পিঠ ভালো করে ভেজে নিন। তারপর এই পরোটা চার ভাগ করে কেটে সুন্দর করে সাজিয়ে টমেটো সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

রান্না মানে এখন শুধুই নিত্যদিনের একঘেয়েমি কাজ নয়। অনেকের কাছেই এটি শখ ও শিল্পের মতো। নেটিজেনরা ফেসবুক, ইনস্টাগ্রামে রান্নার শর্টস ভিডিও, রিলস দেখছেন প্রতিনিয়ত। এ জন্য পাকা রাঁধুনি থেকে শুরু করে নতুন রাঁধুনি, এমনকি যাঁরা রান্না করতে পছন্দ করেন না, তাঁরাও মজাদার রেসিপিগুলো রান্নার চেষ্টা করেন।

ঈদের সময় বিভিন্ন রকম মাংসের পদ রান্না করা হয়। রেসিপি যেমনই হোক, রান্নায় পারফেক্ট কালার নিয়ে অনেকেই চিন্তায় থাকেন। অনেক সময় রান্না সুস্বাদু হলেও রংটা ঠিকমতো আসে না। পরিবেশনের সময় আকর্ষণীয় লাগে না। গরু, খাসি বা মুরগি—প্রতিটি মাংসের রেসিপিতে পারফেক্ট রঙের জন্য বিশেষ কিছু টিপস আর ট্রিকস জানা জরুরি।

মুরগির মাংসের জন্য

সঠিক পদ্ধতিতে মসলা ভাজুন : মুরগির
মাংসের রেসিপিতে সুন্দর রঙের মূল রহস্যই হলো মসলা ভাজা। পেঁয়াজ কুচি ভালোমতো বাদামি বা গোল্ডেন ব্রাউন রং করে ভেজে নিলে মাংস রান্নায় খুব সুন্দর একটা গাঢ় ও লোভনীয় রং আসবে।

হলুদ ও মরিচের সঠিক ব্যবহার : হলুদ গুঁড়া মুরগির মাংসে হালকা সোনালি রং এনে দেয়, আর লাল মরিচ গুঁড়া আনে টকটকে লাল রংটা। তবে বেশি দিলে আবার রান্নায় কালচে লাল রং চলে আসতে পারে। তাই পরিমাণ ঠিক রেখে মরিচ গুঁড়া ব্যবহার করতে হবে। নিজেদের ভাঙানো বা ভালো মানের মরিচ গুঁড়া ব্যবহার করলে রান্নায় আরো সুন্দর রং আসে।

টমেটো বা টমেটো পেস্ট : টমেটো টুকরো করে কেটে দিলে বা টমেটো পেস্ট ব্যবহার করলে সুন্দর একটা লালচে রং আসে।

ঘি ও তেলের ব্যবহার : রান্নায় পরিমাণমতো তেল আর সামান্য ঘি ব্যবহার করলে মাংস রান্নার চেহারাই বদলে যায়। রান্নার শেষ পর্যায়ে তেল ওপরে ভেসে উঠলে বুঝবেন মাংস ঠিকমতো
কষানো হয়েছে। আর মুরগির মাংসে পারফেক্ট ও ভালো কালার আনার জন্য অবশ্যই কষাতে হবে।

ক্যারামেলাইজেশন : অনেকেই মুরগির মাংস রান্না করার সময় এই ধাপটি এড়িয়ে যান। এতে রান্না মজার হলেও কালারটা সুন্দর আসে না। তাই মুরগির মাংস রান্নার সময় একটু চিনি বা চিনির গুঁড়া অল্প পরিমাণে দিয়ে কষিয়ে নিলে হালকা ক্যারামেলাইজেশন হয়। এতে মুরগির মাংসে গাঢ় বাদামি রং আসে। তবে চিনি বেশি দেবেন না।

খাসির মাংসের জন্য

পেঁয়াজ গোল্ডেন ব্রাউন করে ভাজুন : খাসির মাংস রান্নায় রঙের বেইসটাই তৈরি হয় পেঁয়াজের রং থেকে। পেঁয়াজ ভাজতে ভাজতে গাঢ় সোনালি বা হালকা বাদামি রঙের করে নিন। এই ধাপটি যত ভালোভাবে করতে পারবেন, খাসির মাংসের রং তত গাঢ় আর লোভনীয় হবে।

মসলা কষানোর সঠিক নিয়ম : আদা-রসুন বাটা, জিরা, ধনে ও মরিচ গুঁড়া দেওয়ার পর সময় নিয়ে মসলাগুলো কষিয়ে নিতে হবে। খাসির মাংসে একটু বেশি সময় ধরে কষাতে হয়। তেল যখন আলাদা হয়ে ওপরে উঠে আসবে, তখন বুঝবেন মসলার রং ঠিকঠাকভাবে এসেছে।

মরিচ গুঁড়া ও দইয়ের ব্যবহার : মাংস রান্নায় লোভনীয় লাল রংটা আনার জন্য ভালো মানের লাল মরিচ গুঁড়া জরুরি। অল্প দই ব্যবহার করলে মাংসের ঝোলটাও ঘন হয় এবং রং আরো সুন্দর ও গাঢ় হয়। তবে দই দেওয়ার পর অবশ্যই
ভালোভাবে কষাতে হবে। নয়তো ঝোলের রং লাল হয়ে ফ্যাকাসে হয়ে যাবে।

ঢেকে রান্না ও স্লো কুকিং : খাসির মাংস সময় নিয়ে রান্না করলে ভালো রং আসে। এ ছাড়া ঢেকে রান্না করলে মাংস থেকে পানি বের হয়, যা মসলার সঙ্গে মিশে ন্যাচারালি মাংস রান্নায় গাঢ় রং নিয়ে আসে।

ক্যারামেলাইজেশন : খাসির মাংসের রেসিপিতে সুন্দর রং আনতে ক্যারামেলাইজেশন ম্যাজিকের মতো কাজ করে। একচিমটি চিনি বা অল্প গুড় দিয়ে কষালে মাংসে হালকা ক্যারামেলাইজড হয়। এতে রান্নায় গাঢ় বাদামি রং আসে। তবে চিনি পরিমিত পরিমাণে দিতে হবে।

তেল ও ঘির কারসাজি : খাসির মাংসে একটু বেশি তেল ব্যবহার করলে রংটা ভালো আসে। আর রান্না শেষে সামান্য ঘি দিলে রান্নায় রং ও সুগন্ধ দুই-ই বাড়ে।

গরুর মাংসের জন্য

মাংসের মধ্যে গরুর মাংস যেকোনো ধরনের উৎসবে, আয়োজনে তুলনামূলক বেশি রান্না করা হয়। মেজবানি, কালাভুনা, কষা, ভাজা, ঝোল, আচারি—নানা রেসিপিতে রান্না করা হয় গরুর মাংস। তবে যেভাবেই রান্না করা হোক না কেন, কালার পারফেক্ট না হলে কিন্তু রান্নাটা দেখতেও লোভনীয় লাগে না। তাই রান্নায় স্বাদের পাশাপাশি গাঢ়, লোভনীয় রং আনতে সহজ কিছু সহজ কৌশল মেনে চললে ঘরেই গরুর মাংস রান্নায় রেস্টুরেন্টের মতো পারফেক্ট রং ও স্বাদ আনা সম্ভব।

গরুর মাংস ভুনা

গরুর মাংস ভুনা রান্নার সময় হলুদ গুঁড়ার চেয়ে মরিচ গুঁড়া বেশি দিলে সুন্দর লাল রং আসে। আর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো পেঁয়াজটা ভালোভাবে ভেজে নেওয়া এবং মসলাগুলো প্রথমে ভালোভাবে ধীরে ধীরে সময় নিয়ে কষানো। একদম টকটকে লাল রং আনতে টমেটো পিউরি বা লম্বা ফালি করেও টমেটো কেটে দিতে পারেন। ধীর আঁচে চুলায় রেখে দিলে ওপরে তেল ভেসে উঠে মাংস ভুনার খুব সুন্দর একটা রং আসে।

কালাভুনা

কালাভুনা রান্নার সময় প্রথমে তেলে পেঁয়াজ দিয়ে গাঢ় বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিতে হবে। কারণ এটাই কালাভুনার পারফেক্ট রঙের মূল রহস্য। মসলাগুলো সময় নিয়ে ধীরে ধীরে ভালোভাবে কষাতে হবে, যেন তেল ছেড়ে গাঢ় কালচে রং আসে। এ ছাড়া সামান্য চিনি অথবা গুঁড়া দুধ ব্যবহার করলে হালকা ক্যারামেলাইজড হয়ে সুন্দর গাঢ় একটা কালার আসে। কালাভুনা রান্নার সময় মাঝারি থেকে কম আঁচে ধীরে ধীরে মাংসটা ভুনা করতে হবে। তাড়াহুড়া করলে কালাভুনার আসল রং আসবে না।

মেজবানি গরুর মাংস

চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবানি গরুর মাংসের রেসিপি সবারই প্রিয়। মেজবানি রান্নায় পারফেক্ট রং আনার জন্য অন্যান্য মাংসের রেসিপির মতো পেঁয়াজটা আগে গোল্ডেন ব্রাউন করে ভেজে নিন। এরপর বাটা ও গুঁড়া সব মসলা মাঝারি আঁচে ভালোভাবে কষাতে হবে, যেন তেল ওপরে উঠে আসে এবং রং গাঢ় হয়। মেজবানি রান্নায় সামান্য চিনি বা গুড় ব্যবহার করলে খুব সুন্দর লালচে-বাদামি রং আসে।

এ ছাড়া শুকনা মরিচ ও মরিচ গুঁড়া সঠিক পরিমাণে ব্যবহার করলে ঝোলের রং বেশ লোভনীয় হয়। রান্নার সময় বারবার পানি না দিয়ে সময় নিয়ে ধীরেসুস্থে মাংস কষালে মাংসের রং গাঢ় হয় এবং আসল মেজবানি স্বাদটা পাওয়া যায়। মনে রাখবেন, গরুর চর্বি অথবা সরিষার তেল ব্যবহার করলে মেজবানির রং ও স্বাদ দুটোই দারুণ হয়। আর একদম রান্না শেষে অল্প সময়ের জন্য ঢেকে দমে রাখলে মসলার রং মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে পারফেক্ট মেজবানি রং আসে।

  

তুরস্ক

পিজ্জা পিডে

উপকরণ

গরুর মাংসের কিমা ১ কাপ, ময়দা ৩ কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ২ চা চামচ, ইস্ট ১ টেবিল চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া স্বাদমতো, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, টমেটো কেচাপ ও মোজারেলা চিজ পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

* ময়দা, লবণ, চিনি, ইস্ট নিয়ে ভালোমতো মাখিয়ে নিন। এরপর তেল দিয়ে মাখিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে খামির বানিয়ে নিন। খামিরের ওপর তেল মাখিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দুই ঘণ্টার জন্য রেখে দিন।

* কড়াইয়ে তেল গরম করে মাংসের কিমা বাদামি করে ভেজে নিন। এরপর আদা-রসুন বাটা, গুঁড়া মসলা, লবণ দিয়ে ভাজুন। এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে পুর বানিয়ে নিন।

* খামির ভালো করে মথে লম্বা নৌকার মতো আকারে রুটি তৈরি করুন। ওভেন ট্রেতে অথবা চুলায় বেক করতে ফ্রাইপ্যানে রুটি রেখে রুটির ওপর প্রথমে টমেটো কেচাপ, ভাজা মাংস কিমা, মোজারেলা চিজ ছড়িয়ে দিন।

* রুটির পাশ থেকে বোটে দিয়ে ওভেনে বা চুলায় ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ২০-৩০ মিনিট রাখুন। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলেই দেখুন তৈরি টার্কিশ পিজ্জা পিডে।

 

ইরান

চেলো কাবাব

উপকরণ

গরুর মাংসের কিমা ১ কেজি, ডিম ১টি, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ১টি, চাল প্রয়োজনমতো, জাফরান সিকি চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন 

* পাত্রে গরুর মাংসের কিমা নিয়ে ডিম, গোলমরিচ গুঁড়া, চিলি ফ্লেক্স, লবণ ও হলুদ গুঁড়া নিন। পেঁয়াজ গ্রেট করে স্টেইনারে চেপে পানি বের করে নিন। এরপর গ্রেট করা পেঁয়াজ দিয়ে সবকিছু ভালোভাবে মাখিয়ে দুই ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন।

* এরপর কাবাব তৈরি করুন। এ জন্য অল্প করে মাংস নিয়ে স্কিউয়ারে চেপে নিন। আঠালো হলে হাত পানিতে ভিজিয়ে নিন। স্কিউয়ারের মাংসের মিশ্রণটি এক ইঞ্চি পর পর চেপে চেপে দিন। এরপর গরম ফ্রাইপ্যানে তেল স্প্রে করে কাবাবগুলো রাখুন। ৩০ সেকেন্ড পর উল্টে দিন।

* দুই পাশে ভালোভাবে ভেজে নিন। একেক পাশ হতে তিন মিনিট সময় লাগে। ইরানে চেলো কাবাব জাফরানের ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। আপনি পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।

 

পাকিস্তান

লাহোরি বিফ কড়াই

উপকরণ

হাড় ছাড়া গরুর পায়ের মাংস দেড় কেজি, তেল আধাকাপ, আদা-রসুন পেস্ট ১ টেবিল চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, বড় পেঁয়াজ ৩টি, টমেটো ৫টি, টক দই ২ কাপ, নাগা মরিচ ২টি, পাটায় বাটা কালো গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, পাটায় বাটা ধনে গুঁড়া দেড় চা চামচ, পাটায় বাটা জিরা গুঁড়া দেড় চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া একচিমটি, আদা কুচি অল্প, ধনেপাতা কুচি অল্প পরিমাণ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* মোটা কড়াইয়ে তেল গরম করে আদা-রসুনের পেস্ট কষিয়ে মাংস ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে চার-পাঁচ মিনিটের জন্য ঢেকে দিন। চুলার আঁচ মৃদু রাখুন।

* মাংস থেকে পানি বের হলে পেঁয়াজ দিয়ে তিন-চার মিনিট ভাজুন। এরপর দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ হলে এতে টমেটো দুই ফালি করে দিয়ে দিন। চার-পাঁচ মিনিট পর টমেটোর খোসা নরম হলে চিমটা দিয়ে খোসাগুলো উঠিয়ে টমেটোগুলো গলিয়ে দিন।

* চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন। সিদ্ধ হয়ে ওপরে তেল উঠলে টক দই দিন। এর ওপর ফালি করা নাগা মরিচ, গুঁড়া মসলা ছিটিয়ে দিন। দই শুকিয়ে ওপরে তেল উঠতে শুরু হলে চিলি ফ্লেক্স দিন।

* ঝোল ঘন হয়ে গ্রেভি হলে নাগা মরিচ কুচি কুচি করে কেটে ছড়িয়ে দিন। খেয়াল রাখতে হবে, মাংস যাতে নরম হয়ে ভেঙে না যায়। এরপর একচিমটি গরম মসলা ছিটিয়ে দিন। আদা কুচি, ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দুই মিনিট ঢেকে রেখে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

সৌদি আরব

মাটন মাধগুত

উপকরণ

খাসির মাংস বড় টুকরা দেড় কেজি, বাসমতী/পোলাও চাল ৩ কাপ, তেল সিকিকাপ, পেঁয়াজ ২টি, কাঁচা মরিচ ২টি, রসুনের কোয়া ৪টি, টমেটো ১টি, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ১ টুকরা, জিরা গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, সবুজ এলাচ ৪টি, হলুদ গুঁড়া সিকি টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, গোটা কালো গোলমরিচ সিকি টেবিল চামচ, পাপড়িকা পাউডার বা ক্যাপসিকাম গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, শুকনা লেবু ২টি, টমেটো বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ ৩ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* চুলায় প্রেসার কুকার বা হাঁড়ি বসিয়ে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। এরপর রসুনের কোয়া, কাঁচা মরিচ, টমেটো দিয়ে নাড়তে থাকুন। এবার এতে একে একে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, গুঁড়া মসলা, কালো গোলমরিচ, পাপড়িকা পাউডার দিয়ে নেড়ে শুকনা লেবু ও টমেটো বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন।

* এরপর মাংস দিয়ে কষিয়ে আট কাপ গরম পানি ঢেলে প্রেসার কুকারে ৪০ মিনিট মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে রান্না করুন। হাঁড়িতে রান্না করলে আরো বেশি সময় লাগতে পারে। আরেকটি পাত্রে চাল ভালো করে ধুয়ে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।

* মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে এতে লবণ ও ভিজিয়ে রাখা চাল ঢেলে দিন। পানি ফুটতে শুরু করলে প্রেসার কুকারের ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মৃদু থেকে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন।

* হাঁড়িতে রান্না করলে ওপরে পরিষ্কার কাপড় দিয়ে এর ওপর ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে দিন, যাতে ভেতরের বাতাস বাইরে বের না হয়। হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন মাটন মাধগুত।

 

ভারত

হায়দরাবাদি মাটন দম বিরিয়ানি

উপকরণ

বাসমতী বা পোলাও চাল ১ কেজি, খাসির মাংস দেড় কেজি, লবণ স্বাদমতো, টক দই ৩-৪ কাপ, কাঁচা পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা আধা টেবিল চামচ, ধনে বাটা আধা টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, সাদা এলাচ ৬টি, কালো এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৪টি, জাফরান একচিমটি, জাফরান মেশানো পানি একচিমটি, দারচিনি ৩টি, তেজপাতা ২টি, সাদা-কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচের একটু কম, ঘি ৩ টেবিল চামচ, জায়ফল ও জয়ত্রি বাটা ১ টেবিল চামচ, কয়লা ২ টুকরা, ধনেপাতা কুচি অল্প, পুদিনাপাতা কুচি অল্প, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৩ মুঠো, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, সয়াবিন তেল ১ টেবিল চামচ, লেবু ১টি, গোটা শাহি জিরা ২ চিমটি, গরম মসলা গুঁড়া একচিমটি।

যেভাবে তৈরি করবেন

* চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন দেড় ঘণ্টা। পাত্রে খাসির মাংস নিয়ে এতে লবণ, টক দই, কাঁচা পেঁপে বাটা, লাল মরিচ গুঁড়া, জিরা বাটা, ধনে বাটা, আদা-রসুন বাটা, সাদা এলাচ, কালো এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, তেজপাতা, জাফরান, গোলমরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। সঙ্গে দিয়ে দিন ঘি।

* এটি ঢেকে এক থেকে দেড় ঘণ্টার জন্য মেরিনেট করে রাখুন। এরপর জায়ফল-জয়ত্রি বাটা দিন। এরপর এর ওপরে একটি স্টিলের বাটি রেখে এতে চুলায় জ্বালানো কয়লা রেখে ফুঁ দিন। ভালোমতো জ্বলে উঠলে এতে সামান্য ঘি ঢেলে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন, যাতে ভেতরের বাষ্প বের হতে না পারে।

* এরপর ঢাকনা খুলে পুদিনাপাতা কুচি, ধনেপাতা কুচি, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন।

* একটি বড় হাঁড়ি ভর্তি পানি নিয়ে কড়া করে লবণ, তেল, লেবুর রস, শাহি জিরা, পুদিনাপাতা কুচি, ধনেপাতা কুচি দিয়ে ভেজানো চাল দিয়ে নেড়ে দিন। বলক এলে পানি ঝরা চাল তুলে মাংসের পাত্রে ছড়িয়ে দিন। এর ওপরে জাফরান পানি, রং, গরম মসলা, পেঁয়াজ বেরেস্তা,  ধনেপাতা কুচি, পুদিনাপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন।

* এর ওপর ঘি দিয়ে হাঁড়ির মুখে আটা লাগিয়ে ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে দমে দিন। প্রথমে উচ্চ তাপে ৭ মিনিট রান্না করুন। এরপর পাতিলের নিচে একটি রুটি তাওয়া দিয়ে একদম মৃদু আঁচে এক ঘণ্টা রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে  ঢাকনা খুলে পাশ থেকে ধীরে ধীরে নেড়ে মাংস-চাল একত্র করে পরিবেশন করুন।